Bretaña destaca por su mantequilla, sobre todo la salada, y casi siempre condimentada con sal de Guérande. Pero ¿por qué? La mantequilla es ante todo leche (en especial, su nata). Bretaña, gran región productora de leche y exenta antaño del impuesto a la sal, supo combinar estos dos ingredientes para que la mantequilla pudiese conservarse durante mucho tiempo desplegando todos los sabores de la leche con la cual se fabrica.
La mantequilla fina o extrafina se fabrica a base de nata pasteurizada, mientras que la mantequilla cruda proviene de la nata no pasteurizada con menor tiempo de conservación, pero con un abanico de sabores deliciosos. La mantequilla llamada «de baratte» (de mantequera) es el resultado de una técnica ancestral que consiste en batir la nata en un barril de madera. En función de su contenido de sal, se habla de mantequilla semisalada (entre 0,5 y 3 %) o de mantequilla salada (más del 3 %, pudiendo llegar a contener cristales).
La mantequilla bretona se ha hecho famosa gracias a las vacas elegidas por la calidad de su leche. La leche de la raza Pie noir, que casi desaparece en los años setenta, es conocida por su sabor único. Asimismo, la Froment du Léon da una mantequilla de color naranja inigualable.
La mantequilla cruda o cocida (de 40 °C a 120 °C) se utiliza en todas las comidas. En pastelería, cabe señalar que no sufre ninguna alteración al cocerla y conserva todo su sabor original. Si la consumes en cantidades razonables, no perderás la línea. A su vez, es muy saludable gracias a su aporte de vitaminas (A, D y E).
Podríamos decir que la mantequilla forma parte de todos los productos elaborados en Bretaña, región conocida por su cocina a base de mantequilla. Incluso algunos especialistas la convirtieron en su ingrediente estrella, por ejemplo, en el famoso kouign-amann, traducido literalmente por «pastel de mantequilla», en el caramelo de mantequilla salada, así como, en las galletas de mantequilla salada (palets bretons).
En Spézet, Finistère, durante el día del perdón de Notre Dame du Crann, domingo siguiente a Pentecostés, podrás admirar un bloque gigantesco de mantequilla magníficamente esculpido en el altar de la capilla.
