La lubina de anzuelo

La lubina de anzuelo es un producto del mar altamente codiciado por todos los chefs bretones. Elegante y delicada, posee una carne magra y firme que se presta a múltiples preparaciones refinadas.

©Patrick Browne - Unsplash

¿Dónde se pesca la lubina de anzuelo?

Este pez de mar salvaje se encuentra en aguas agitadas, tanto en los estuarios como en mar abierto. Unos 150 navegantes solitarios que constituyen la asociación Ligneurs de la Pointe Bretagne desafían las olas a bordo de su pequeña embarcación, con el timón en una mano y la caña, en la otra. Tras su captura, la lubina es inmediatamente desangrada y vaciada. No sufre el estrés generado por la pesca con red y tarda más en descomponerse.

¿Cuándo se recomienda degustarla?

La pesca de la lubina está regulada. En el norte de Bretaña, los pescadores de lubina no pueden superar las cinco toneladas y su pesca está prohibida en febrero y marzo. En el sur de Bretaña, en cambio, está autorizada todo el año.

Algunos restaurantes para tener en cuenta

La lubina de anzuelo, respetada y protegida, es el pescado preferido de los restaurantes bretones de primera calidad que, en general, trabajan con su propio pescador.

L’Amaré en Vannes. Nicolas Sfintescu, autodidacta y discípulo de Ducasse, sirve una cocina de mar rebosante de sabores y emociones.
Algunos restaurantes, tales comoIMA en Rennes o Le Petit Hôtel du Grand Large en Portivy proponen la lubina ikejime, técnica japonesa ancestral utilizada por unos pocos pescadores bretones, que consiste en destruir el sistema nervioso del pescado para evitarle cualquier sufrimiento y así conservar una calidad de carne incomparable.
Asada, salteada o al vapor, la lubina es tratada en su carta con amor, sencillez y maestría por Nathalie Beauvais del Jardin Gourmand en Lorient.

¿Cómo se prepara?

Como tiene pocas espinas y su carne es resistente a la cocción, se puede asar, escalfar, flambear o rellenar. Y si deseas apreciar aún más su fineza excepcional, basta con cocerla al horno rociada con un chorrito de aceite de oliva. Tan buena en el anzuelo como en el plato, es rica en fósforo, magnesio, potasio y vitaminas. Es un concentrado de yodo y nutrientes excelente para la salud.

¿Dónde comprarla?

En la pescadería, la lubina de anzuelo se reconoce fácilmente por la etiqueta que cuelga de sus branquias, en la que se indica el nombre del barco y el lugar donde se pescó, y siempre se vende entera.

En Ouessant, Ondine y Jean-Denis Morin pescan la lubina a bordo de su curricanero «Finis Terrae», que luego venden, de forma directa, en la plaza del pueblo de Lampaul.
En Audierne, centro de la pesca de la lubina salvaje, los pescadores distribuyen su botín en las mejores pescaderías de la punta bretona. En cuanto la sacan del agua, la venden a una pescadería Les viviers d’Audierne.