Estos pequeños moluscos se reconocen por su caparazón negro azulado y su pulpa de color amarillo anaranjado. Bajos en calorías y ricos en yodo, los mejillones son una fuente natural de proteínas, calcio y hierro. Hay mejillones cultivados en estacas, mejillones salvajes, mejillones cultivados en cuerdas, mejillones de pesca o de mar abierto. Bretaña es famosa por los bouchots, mejillones cultivados en estacas, con un sabor inimitable y una calidad reconocida.
En Bretaña, las áreas de producción de mejillones bouchot se encuentran principalmente en la parte bretona de la bahía del Monte Saint-Michel, la bahía de Saint-Brieuc, la rada de Brest y en el estuario del Vilaine, alrededor de Pénestin.
La temporada para comer mejillones va de julio a enero. Bretaña en la segunda región productora de Francia, después de Normandía, en la cría de mejillones o miticultura.
Los miticultores capturan las larvas de mejillón mediante cuerdas elaboradas con fibras naturales y biodegradables. Luego las enrollan alrededor de estacas de madera o bouchots y que dan origen al nombre de este tipo de mejillón. de este modo, se consigue preservar los mejillones de los cangrejos y otros depredadores. Cada estaca puede contener hasta 80 kg de mejillones. El caparazón de los mejillones bouchot tiene un grosor de unos12 mm y no supera los 8 cm de longitud. No tiene arena ni parásitos.
A la marinera, a la plancha, rellenos, fríos, en escabeche… ¡los hay para todos los gustos! Cuenta con unos 500 g por persona como plato principal. En los puestos, podrás distinguirlos por sus caparazones bien cerrados. Hay que limpiarlos bien para eliminar en particular el biso (filamento que permite que el mejillón se fije) y los pequeños moluscos adheridos a su caparazón. También se pueden comprar ya «raspados», listos para cocinar. Luego, se echan a una cacerola a fuego fuerte con cebolla, perejil y vino blanco si se quiere cocinarlos a la marinera. Los mejillones se abren en apenas 5 minutos: ¡solo hay que comerlos con los dedos o con un caparazón a modo de pinza!
Crudos, los mejillones se conservan 48 horas en la nevera. Los mejillones ya cocinados se pueden comer como tapas para el día siguiente.
Para estar seguro de su frescura, un truco consiste en sumergirlos 10 minutos en agua: ¡no hay que comer los que suben a la superficie!
Es la única denominación de origen protegida (AOP por sus siglas en francés) de estos moluscos desde 2011. La producción se extiende a lo largo de 248 km de la bahía del Monte Saint-Michel a cargo de unos cuarenta miticultores. Estos moluscos llevan el logo AOP y su correspondiente etiqueta sanitaria.
Visitas y degustaciones
La Pénestin cuenta con la Etiqueta Roja que garantiza el savoir-faire tradicional de sus productores. Este mejillón bouchot del sur de Bretaña es criado por una treintena de productores alrededor del estuario del Vilaine. Pénestin cuenta con el distintivo de sabor «Site Remarquable du Goût» gracias a este mejillón bouchot y a su Confrérie des Bouchoteurs.
Visites et dégustation :
En Plougastel-Daoulas, Nicolas Le Moal produce desde 2006 los mejillones bouchot de Iroise® en más de 20 000 estacas dispuestas en la rada de Brest y comercializadas por Keraliou. Son célebres por su sabor y su tamaño y se consumen de agosto a diciembre.
Unos veinte miticultores crían en casi 200 000 estacas instaladas en la bahía de Saint-Brieuc, frente a la península de Hillion.
Visitas y degustaciones:
• Le Petit Bouchot en Fréhel, un restaurante bistró que ofrece una cocina elaborada con productos frescos y locales, de temporada, con los mejillones como producto estrella. Lo mejor: ¡saborear los mejillones al Roquefort en la terraza soleada frente al cabo Fréhel!
• Le Café de l’Ouesten Saint-Malo, con su decoración de cervecería marinera en el corazón de intramuros, sus garçons de café uniformados (¡tirantes rojos obligatorios!) y sus productos de máxima calidad, siempre frescos. Lo mejor: una atención esmerada, con una ración de paté de pescado nada más sentarse a la mesa, préstamo de sombreros a los clientes para protegerse del sol, productos de gran calidad cuidadosamente seleccionados (mantequilla semisalada de Bordier, por ejemplo).
• La Marinière : único restaurante del Boulevard de la Mer, en Saint-Cast-le-Guildo, frente a la gran playa, elabora sus platos con ingredientes de productores locales y de temporada.
• Au P’tit Bouchot en Pénestin, propone un menú de pescado y marisco que permite saborear mejillones locales en el puerto de Tréhiguier.
• En Brest no te puedes perder le Tour du Monde, el restaurante de Olivier de Kersauzon, donde podrás probar los mejillones bouchot de Iroise® en un ambiente relajado con una terraza panorámica sobre el puerto deportivo.
Debemos este modo de producción al irlandés Patrick Walton, quien en 1235 descubrió que las estacas plantadas en el mar quedaban espontáneamente cubiertas de mejillones. Las estacas unidas con cañas formaban entonces una cerca de madera, que Walton designó como «bout» y «choat«, literalmente valla de madera. ¡Y así nació el nombre de estos deliciosos mejillones!
