Gastronomía responsable: ¡chefs bretones comprometidos!

¿Buscas una cocina alegre, más respetuosa con el medio ambiente y con las personas? En las cocinas de los mejores restaurantes bretones, los chefs trabajan para redefinir las prácticas de su profesión. Visionarios, apasionados, siguen cuatro máximas fundamentales: circuitos cortos, productos de temporada, reciclaje y bienestar laboral. ¡Una gastronomía bretona apasionante e inspiradora!

De un vistazo

1. En la Maison Tiegezh, las personas en el corazón de la cocina

Baptiste Denieul, Maison Tiegezh, en Guer

Tiegezh significa familia en bretón: un nombre que viene como anillo al dedo al establecimiento de Baptiste Denieul, toda una oda a sus raíces culinarias. Rodeado de su mujer y de sus padres, este bretón superdotado, premiado con una estrella Michelin con solo 26 años, encuentra en Guer la inspiración para crear una cocina de talento elaborada con productos locales. Desde la carne hasta las setas, el 80 % de los suministros proceden de un radio de 20 kilómetros, en el corazón del país de Brocelianda. Tres cuartas partes de las verduras proceden de su propio huerto; cada semana, los hortelanos ecológicos con los que colabora vienen a echarle una mano. Porque a Baptiste le gusta conocer gente, aprender y compartir. Incluso el personal de sala prueba las ostras y las aves de corral de los productores para poder hablar de ellas «de verdad» a una clientela cada vez más informada.

Maison Tiegezh

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Chambres et suite de la Maison Tiegezh

2. Comida local, gourmet y saludable en Les Jardins sauvages

Fabien Manzoni, Les Jardins sauvages, en La Gacilly

La Gacilly, al sur de Rennes, es conocida su festival de fotografía… y por La Grée des Landes, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher. En este entorno mágico, uno de los restaurantes ecológicos y locavores más comprometidos de Francia: Les Jardins sauvages. El chef Fabien Manzoni apuesta por la agricultura cero emisiones. Cada dos meses, el menú se renueva en función de las verduras de temporada cultivadas en el campo, y a veces en el propio huerto, donde crecen hierbas aromáticas, alcachofas de Jerusalén, puerros o nabos dorados. El radio de suministro no supera los 80 km; el pescado siempre salvaje. Cada año, Fabien descubre nuevas verduras o algas antiguas que combina prodigiosamente: su maki de carrillera de ternera del Morbihan con algas, cocido a fuego lento durante 12 horas y servido con patatas ahumadas y cigalas frescas escalfadas ilustra perfectamente el refinamiento de una cocina tierra-mar sana y sabrosa.

Les Jardins sauvages

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La Grée des Landes

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3. Cocina sostenible y deliciosa en Racines

Virginie Giboire, Racines, en Rennes

Nadie se sorprendió cuando Virginie Giboire obtuvo su primera estrella a principios de 2019. Todo el mundo apostaba por esta talentosa nativa de Rennes, que pasó por la Escuela Ferrandi y abandera ahora una escena culinaria local en auge. Si Racines, su restaurante con estrella Michelin, es el templo de los amantes del «buen comer», Virginie también es muy activa dentro del colectivo Nourritures: creado a finales de 2020, reúne en Rennes a los actores del sector gastronómico preocupados por dar una ética a su profesión, con total transparencia y benevolencia. Pedidos agrupados a productores comprometidos, lucha contra toda forma de maltrato a los empleados, clasificación de residuos y compostaje, uso de productos de limpieza 100 % ecológicos… Sentido común, creatividad y solidaridad: ¡el público no se equivoca!

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4. Un cocinero y ciudadano comprometido en La Butte

Nicolas Conraux, La Butte, en Plouider

Concibe su restaurante como una incubadora de pasiones y talentos bretones. Animado por el excepcional patrimonio culinario de su región, el chef del eco-hotel-spa La Butte, en Plouider, cerca de Ménéham y de la Côte des Légendes, honra cada día a la red de hombres y mujeres que abastecen sus fogones. Seleccionados cuidadosamente, desde productores de miel hasta pescadores, todos comparten su visión de la profesión: la de un restaurante locavore y respetuoso con el medio ambiente. Por ello, el abalón que se sirve en el menú se cultiva y se alimenta con algas recogidas a mano. Y se sirve aderezado con azafrán de Pouldreuzic: ¡para qué ir a buscarlo más lejos! Las verduras de la guarnición se lactofermentan en agua de mar durante varios meses. Nicolas Conraux va más allá: utiliza agua filtrada para sus recetas y organiza los horarios de sus empleados para que puedan practicar yoga, relajarse…

La Butte

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